２０２１年１月に行われた「とっとりジビエ座談会＠ONLINE」で紹介された
室田シェフのオリジナルレシピです。
イノシシとシカを使った「ジビエハンバーグ きのこソース」と
イノシシを使った「猪ベーコンと牡蠣のクラムチャウダー」をご紹介します。
＜室田拓斗オーナーシェフ プロフィール＞
東京 表参道のフレンチレストラン「ラチュレ」オーナーシェフ室田オーナーシェフ
2016年8月 LATURE（ラチュレ）を独立開業後
Gault&Millau(ゴーエーミヨ）明日のグランシェフ賞を受賞
ミシュランガイド東京2018から1つ星を獲得
ミシュランガイド2021東京で一つ星と、新設されたグリーンスター（＊）獲得
＊ミシュランガイド東京2021から導入された新指標。（東京版では6店舗）
地産地消や食材の旬を大切にしているレストラン、フードロスの先駆者、
野菜栽培の先駆者のロールモデルとなるレストランが選定される。
「とっとりジビエ」座談会＠ONLINEの動画はこちらからご覧いただけます。
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「とっとりジビエ」座談会＠ONLINE パート1
「とっとりジビエ」座談会＠ONLINE パート2
肉感がたまらない！ざっくり粗びきミンチの「ジビエハンバーグ きのこソース」
材料
＜ジビエハンバーグ（160ｇ×７個）＞
鹿粗ミンチ ７５０ｇ
猪粗ミンチ ２５０ｇ
片栗粉 ２５ｇ
パン粉 １５ｇ
サラダ油 ２５ｇ
粗びき黒こしょう ２ｇ
塩 １０ｇ
玉ねぎ（みじん切りをソテーしたもの） ７５ｇ
キャトルエピス(ペッパー、ナツメグ、ジンジャー、クローブ） ２ｇ
卵 １個
＜赤ワインきのこソース＞
しいたけ、マッシュルーム 各６個
しめじ、まいたけ 各1パック
赤ワイン ２００ｇ
バルサミコ酢 ５０ｇ
デミグラスソース ５００ｇ
玉ねぎ（スライスをソテーしたもの） ２５０ｇ
ローリエ ２枚
タイム ３本
バター２５ｇ× ２
オリーブオイル 適量
塩、こしょう 各適量
作り方
１ <赤ワイン きのこソース>
しいたけは２つに切る。しめじ、まいたけは大ぶりにほぐす。
マッシュルームは４つ割りにする。
鍋を熱してバター２５ｇを溶かし、オリーブオイルを回し入れ、きのこを中火で炒める。
焼き色がついてきたら、塩、こしょうをふる。赤ワイン、バルサミコ酢を加えて煮る。さっと煮る。
デミグラスソースと炒めた玉ねぎを入れ、ソースが完成。
２ ハンバーグの材料を粘りが出るまで練り混ぜる。
７等分して両手で空気を抜きながら成形する。
フライパンにサラダ油を熱し、ハンバーグの両面を焼き色がつくまで焼く。
１のソースにハンバーグ、タイム、ローリエを加え、蓋をして10分煮る。
裏返して蓋をして10分煮る。さらに10分煮る。途中、ソースからハンバーグの頭が出るようなら、ソースを回しかけながら煮る。
バター２５ｇを鍋に入れて溶かし完成。
詳しい解説はこちらの動画から（外部サイト）…（近日公開）
猪ベーコンと牡蠣のクラムチャウダー
材料
＜猪ベーコン＞
猪バラ肉 500ｇ
塩 肉の重量の３％
グラニュー糖 肉の重量の1.5%
白こしょう 肉の重量の0.3%
（ベーコンは以上）
あさり（殻つき）600ｇ
牡蠣（むき身）100ｇ（8粒）
玉ねぎ100ｇ
にんじん50ｇ
じゃがいも100ｇ
白ワイン100ml
バター30ｇ
薄力粉10ｇ
水300ml
牛乳300ml
生クリーム50ml
ブロッコリー（小房・ゆでる）適量
作り方
１ 猪のベーコンを作る。
猪バラ肉に塩、グラニュー糖、白こしょうを混ぜたものをもみこみ、３日間マリネする。
１時間流水にさらして塩抜きした後よく拭き、網パッドに置いて冷蔵庫で１日乾かす。
真空パックなどの保存袋に入れて湯せんで７８℃で火入れした後袋から取り出し、表面をよく拭く。
1時間冷燻にする。
※冷燻とは…低温でじっくり燻製する手法。温度の目安は１５~25℃位
２ あさりは砂抜きしてよく洗い、白ワインで２～３分蒸し煮にして身とだし汁に分ける。
牡蠣をあさりと同じ大きさに切る。猪ベーコン、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを１cm角に切る。
３ 鍋にバターを入れて溶かし、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもが甘みが出るまで炒め、薄力粉を加え、色づかないようにしっかり炒める。
水、あさりのだし汁、牡蠣を加えて20分ほど煮る。
牛乳、生クリーム、あさりの身を加えて５分ほど煮る。
味見をして足りなければ、塩、こしょうをふる。
ブロッコリーを加えてさっと煮て完成。
作り方を動画で見られます！
室田シェフ直伝！動画で作り方を見ることができます。
動画サイトへはこちらから（外部サイト）…とっとりジビエ 室田レシピ