利用食用肉脂质测定装置一头一头进行测定。
测定部位为（社）日本食肉评定协会牛枝肉交易规格指定的枝肉第6～7肋骨间断面的筋间脂肪。
牛肉的脂肪当中油酸含量即使是同一个体根据其部位有所不同，因此，不是所有的部位都能保证油酸含量超过55%。
○“油酸”是指？(日本语)
○怎样尽享油酸55(日本语)
1966年在冈山县举办的第一届全国和牛能力共进会（5年举办一次的竞选和牛日本第一的评审大会）肉牛区（产肉能力检定）荣获一等奖桂冠的就是鸟取县雄种牛“气高”号。
发育、资质皆优且产肉能力出众的名牛一生当中留下了9千多头子孙，其子孙分布于全国各地，作为著名品牌的始祖，在和牛界留下了不可磨灭的印记。
经鸟取县畜产试验场研究表明，继承气高号的血统越是正宗其油酸含量越高。
在位于大山山脚下的“大山博劳座”，从江户时代开始举办日本三大牛马集市之一的“大山牛马集市”，热闹非凡。
其起源可追溯到平安时代，起初是由于参拜者牵着牛马前来西日本最高秀峰大山山腰上所建的大山寺参拜时，由参拜者之间相互炫耀自己的牛马开始，之后逐渐变成了相互对比并进行交换的集市。
另外，鸟取县在大正时代就开始采取日本最初的和牛登陆制度（牛的户籍管理），为日本的和牛改良奠定了基础。
牛肉的味道一般受“柔软度” 、“入口即化” 、“多汁度” 、“风味”及“外观”等各种因素的影响。
据研究表明构成牛肉美味程度的重要因素之一就是牛肉脂肪当中所含有的不饱和脂肪酸之一的“油酸”。
“油酸”的名称来源于橄榄油分离物，据说橄榄油当中脂肪酸占约75%。
据说油酸的融点非常低，只有16度。富含油酸的脂肪可以在较低的温度下融化，也就是所谓的低融点脂肪。因此，做菜时呈现芳香，牛肉入口即化、风味好。
○ 油酸与脂肪入口即化的关系(日本语)
鸟取作为和牛产地，从江户时代开始就传承着优质牛的基因。
被称之为鸟取系的血统，其肉中富含橄榄油的主要成分之一的油酸。
据说牛肉入口即化的口感跟油酸含量有关。在鸟取和牛当中含有55%以上油酸的牛肉成为了独自品牌“鸟取和牛油酸55”。请务必品尝肉质柔软、入口即化，多汁的鸟取和牛肉。
○注重脂肪品质的新品牌
“油酸55”也是橄榄油的主要成分，据说油酸含量越高口感与风味越好。
“鸟取和牛油酸55”特别注重脂肪的柔和度与品质，将“脂肪当中含有55%以上油酸”作为新品牌的认定指标。
○被称之为神的“气高”号血统
“鸟取和牛油酸55”的另一个评定指标就是必须继承在1966年举办的“第一届全国和牛能力共进会”肉牛部门荣获一等奖的名牛“气高”号的血统。
气高号的子孙成为了日本各地品牌和牛的源头之一，据研究表明血统越是正统其油酸含量越高。
○特别稀少！
鸟取和牛仅占全国出售量的0.7%。“鸟取和牛油酸55”由于非常注重脂肪的品质，因此，每年出售的2100头鸟取和牛当中只有20%被选，所以一年出售量只有400头左右。