平成３０年６月、と畜場法が改正され、令和３年６月から、「HACCP※１に基づく衛生管理」が義務化されました。鳥取県食肉衛生検査所では、「HACCPに基づく衛生管理」が適切に実施されているかを確認するため、と畜検査員による「現場検証」、「記録確認」及び「微生物試験」（これらを外部検証という）を実施し、より衛生的な処理を行うための指導を行っています。
※１HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）とは、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、食中毒汚染や異物混入等の危害要因をあらかじめ把握したうえで、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
処理工程中の枝肉が衛生的に扱われているか、その成果を判断する指標として、枝肉の切除法検査を行い、細菌汚染状況を調べ、より衛生的な処理を行うための指導に役立てています。
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