地魚レシピ（夏の県魚）

「シロイカのさばき方」

イカの中では身が柔らかく、モチモチとした食感が特徴で、甘み、うま味が強く濃厚な味わいです。さばくことが難しいと思われた時は、販売店の店員に頼むこともできます。鳥取県の海域では、主に６月～９月にかけて漁獲されます。刺身が一番のおすすめで、天ぷら、煮付け、炒め物など様々な食べ方があります。調理するときは、長く熱をとおさないことが、柔らかく調理するコツです。

「シロイカの刺身」

身を切る方向で食感が変わったり、身の表面に浅く切り込みを入れて食感をやわらかくしたりなど、イカならではの調理方法を紹介します。

「シロイカの糀漬け」

イカの糀漬けは山陰地方の郷土料理で、塩辛と似ていますがしょっぱくないので、イカと糀の甘みを楽しむことができます。一般的には一夜干ししたスルメイカを使って調理しますが、今回は生のシロイカを使って調理します。意外と簡単に作れるイカ糀漬けのちょっとしたコツをご覧ください。

「シロイカのポン酢炒め」

簡単にできて、ポン酢風味で夏らしい爽やかな味わいを楽しめます。

「クロマグロほほ肉の生姜焼き」

クロマグロは、鳥取県では6月から7月にかけて大中型まき網漁業で漁獲され、境漁港で水揚げされます。境港の市場には夏のマグロ、その名も「境港天然本マグロ」がたくさん並び、活気に満ちあふれます。ほほ肉は、頭１つから２つしか取れない希少部位です。火を通しても固くならず、柔らかい牛肉のような食感を楽しむことができます。ブリなど脂ののった他の大型魚の腹身等でも、同じように生姜焼きにして美味しく食べることができますので、ぜひ挑戦してみてください。

「クロマグロのツノトロのソテー」

ツノトロは、頭の真ん中にある身で、弾力のある食感と大トロのような脂のりが特徴です。他にも「ハチの身」や「頭身」とも呼ばれ、頭１つから２本しか取れない希少部位です。ブリなど脂ののった他の大型魚の腹身等でも、同じようにソテーして美味しく食べることができますので、ぜひ挑戦してみてください。

「クロマグロのカマの煮付け」

カマはエラの後ろの肉のことで、頭１つから２つしか取れない希少部位です。ブリなど脂ののった他の大型魚のカマでも、同じように煮付けにして美味しく食べることができますので、ぜひ挑戦してみてください。

「イワガキのむき方」

今回は、夏が旬の「イワガキ」をむきます。鳥取究極の夏の味覚、天然イワガキ「夏輝（なつき）」。口いっぱいに広がる、日本海のとろりとしたうまみが絶品です！全国でも数少ないすべて天然もので、漁は素潜りです。難しいと思われた時は、販売店の店員に頼むこともできます。鳥取県の海域では、イワガキは６月から８月にかけて漁獲されています。クリーミーな味を楽しむなら７月からお盆前が旬となっています。レモンなどをかけて生で食べるのが一般的ですが、焼きガキ、カキフライ、蒸しガキ、アヒージョなど様々な食べ方があります。加熱する場合は、身が縮まないように、火を通しすぎないことがコツです。

「イワガキのアヒージョ」

今回は、夏が旬の「イワガキ」をアヒージョにします。アヒージョは、オリーブオイルとニンニクで煮込むスペイン料理です。

「イワガキフライ」

今回は、夏が旬の「イワガキ」をカキフライにします。マガキのよりも大きなイワガキを使った贅沢なカキフライです。

「トビウオのさばき方」

今回は、トビウオのさばき方を紹介します。包丁を使った内臓や血合いの取り方など、これまで紹介してきた魚のさばき方とは異なる点もあるので、ぜひご覧ください。トビウオは鳥取で「アゴ」とも呼ばれ、初夏の訪れを告げる味覚として親しまれています。水揚げは５月頃から７月頃まで続きます。

「トビウオのさつま揚げ」

今回は、「トビウオのさつま揚げ」を作ります。さっぱりとした弾力のある白身は、加熱すると香ばしい香りと噛みごたえがしっかりとして美味しいです。

「トビウオのさつま揚げと夏野菜の揚げ物の煮びたし」

今回は、「トビウオのさつま揚げと夏野菜の揚げ物の煮びたし」を作ります。あつあつで食べても美味しいですが、冷蔵庫で冷やしてから食べるのもおすすめです。トビウオを食べて、熱い夏を乗り越えましょう！

「マアジの三枚おろし」

鳥取県の海域では、マアジは周年漁獲されており、脂がのる５月～６月が旬となっています。マアジの身は、透明感溢れるピンク色で、クセがなくうまみが強い魚です。刺身、たたき、塩焼き、フライ、南蛮漬けなど様々な食べ方があります。加工原料としても幅広く使われており、一夜干し、煮干し、寿司ネタ用フィレなどに加工されています。

「マアジのなめろう」

今回は、初夏が旬の大衆魚「マアジ」をなめろうにします。なめろうは、みそとねぎ、しょうがなどの薬味を加え、粘りが出るまで細かく叩いた料理です。