ＢＳＥとは、Bovine Spongiform Encephalopathy「Bovine＝牛」「Spongiform＝海綿状」「Encephalopathy＝脳疾患」の略で、牛海綿状脳症といわれています。この病気は脳がスポンジ状になり、行動異常や運動失調などの神経症状をおこし、死にいたる病気です。神経症状が激しい時は、牛が狂ったように見えることから狂牛病ともいわれていました。ＢＳＥの原因となるのはプリオンというタンパク質の一種です。通常、体内には正常型プリオンが存在していますが、異常型プリオンが体内に入り、正常型プリオンに作用すると、正常型を異常型に変えてしまいます。このようにして、次々と異常型プリオンが増えていくことで病気が進行していきます。そして、２～８年の潜伏期間の後に発症し、２週間～６ヶ月で死亡します。