お盆や特別の日のおもてなし郷土料理
柿の葉っぱを器にした塩マスの押し寿司は、海から遠く離れた智頭町の人々が新鮮な魚が手に入りにくいため、塩で保存性を高めたマスをさらに酢でしめており、おいしく魚を食べるための先人の知恵から生まれた郷土料理です。
お盆やお祭り、来客のおもてなしなど、特別な日に食べられた柿の葉寿司は、マスのピンクと柿の葉の緑が膳を彩り、見た目にも晴れやかなごちそうです。
柿の葉に含まれるタンニンとマスに添えられた山椒の実は保存性や殺菌効果を高め、ここでも先人の知恵が伺えます。
秋になると紅葉した葉にのせられて、季節感や風情を醸しだしています。
マスは薄く切る
マスは薄く切ったほうがやぼったくなく、美味しい。
塩マスを冷凍し、半解凍のまだ固い状態の時に切るとよい。
重石をする
マスを乗せた寿司飯を柿の葉ずしに盛る方法もありますが、やはり重石をして押し寿司にした方が、味もなじみ、わずかですが保存性もよくなります。
柿の葉があまり若いと酢の影響で変色することがあります。
お盆頃の葉が適している。
柿の葉を保存したい場合には、柿の木から採った葉をきれいに洗い、水気を拭き取り、何枚かずつに束ねて冷凍するとよい。
使用する時は、そのまま冷凍庫から出して使用できます。