出汁の取り方とその材料

 出汁の取り方やその材料などについて紹介します。（協力：鳥取短期大学）


　出汁の取り方

　出汁材料の種類

【昆布】
  利尻昆布、三石昆布、日高昆布、ラウス昆布などがある。特徴は色が黒みを帯びた緑褐色でつやがあり、均一に肉厚で乾燥しており、表面に白い結晶（マンニット）がふいている。

【かつお節】
  雄節（背）、雌節（腹）、亀節がある。たたくと金属的な澄んだ音ががするものはよく乾燥したものである。重いものが良質である。よいものは削った面が深赤色で透明感がある。

【煮干し】
  片口いわしの稚魚で５ｃｍくらいのもの。背が黒青色、腹側が銀色で、光沢があって、背が腹側へ丸みを帯びて曲がり、乾燥しているものがよい。身割れや脂肪が酸化して褐変しているものはさける。

【干ししいたけ】
  冬菇（どんこ）、香信（こうしん）、香菇（こうこ）などがある。冬菇はかさの色が濃く肉厚で小粒、表面に白い亀裂が入っているのが最高級品である。かさの裏は淡黄白色、味がよい。香信はかさが開いて、肉質がうすく、大きく、香りがよい。香菇は冬菇と香信の中間である。

 

　
　ブイヨン（洋風出汁）の取り方

・肉は３ｃｍ角に切り、鶏骨は熱湯をかけた後、流水で洗う。にんじんはよく洗い、皮付きのまま５～６ｃｍに切る。たまねぎは皮をむいて４つ割にする。セロリは縦半分に切る。

・深なべに分量の水と肉、鶏骨と塩を入れて、ふたをしないで強火にかける。沸騰後やや火力を落し、あくが散らないうちにきれいにすくい取る。中央が静かに沸き立つ程度の火加減（９０～９５℃）で１時間煮出し、野菜を入れて再度あくをすくい、香辛料を加えて、さらに１時間煮る。

・冷めないうちに、固くしぼったフランネルで静かにこす。だしがらに水１．５リットルを加え煮出したものを二番だしとして用いてもよい。

（備考）
　１）肉や骨は必ず新鮮なものを用いる
　２）深めのずんどうな鍋を用い、ふたをしない。
　３）仕上がり量を１リットル以下にしたい場合は、蒸発量の関係から、仕上がり量の２．５倍にする。
　４）すぐ使用せず保存する場合は、十分冷却したのち容器入れ、冷蔵又は冷凍にする。
　５）塩を加えることでうま味が引き出されやすく、濁りを防止するのによい。このブイヨンを利用する際は、塩味に注意すること。