菌の特徴
大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在します。ほとんどの大腸菌は無害ですが、このうち何種類かは、人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原性大腸菌と呼ばれています。病原性大腸菌のうち、ベロ毒素（ＶＴ）とよばれる毒素を産生する大腸菌を腸管出血性大腸菌といいます。
腸管出血性大腸菌は、菌の成分（「表面抗原」や「べん毛抗原」などと呼ばれています）によりさらにいくつかに分類されており、代表的なものが、「腸管出血性大腸菌O157」で、そのほかに「O26」や「O111」などが知られています。
出典：内閣府HP (https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/shokuchuudoku_kenbikyou.html)
症状
・潜伏期間は平均４～８日
・症状は激しい腹痛で始まり、数時間後に水様下痢を起こすことが多い。１～２日後に血性下痢（下血）がみられます。血性下痢は、ほとんどが血液で、糞便を含まないことがあります。
・溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）や、脳障害を併発することがあります。ＨＵＳは、下痢が始まってから、約１週間後に、赤血球の破壊による、溶血性貧血、血小板の減少及び急性腎不全などの症状が現れます。重症の場合は死亡します。
原因食品
腸管出血性大腸菌Ｏ１５７は、牛などの家畜が保菌している場合があり、これらの糞便に汚染された食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる可能性があります。
予防方法
・生野菜などはよく洗い、食肉は中心部まで十分加熱（75℃1分以上）
・調理後の食品がニ次汚染を受けないよう、調理器具は十分に洗浄し、熱湯等で消毒する。
・調理や食事前には必ず石けんで手指洗浄する
・水道水以外を飲用又は調理に使用する場合は、必ず年1回以上の水質検査を受ける
・ビルなどの貯水槽の清掃・点検を定期的に実施
・お腹が痛くて、下痢が続いたら、すぐにかかりつけの医師の診察を受ける
・発症した患者のいる家庭では、糞便に汚染された下着等の取扱いに注意する